Шафран другое название

Шафран: польза и вред для здоровья

Шафран — специя, которою получают из травянистого многолетнего растения семейства ирисов. Ещё одно название культуры, из которой изготавливают пряную приправу, — крокус. У этого растения прелестные сиреневые цветочки, благоухание которых без преувеличения чарует. Да и сама специя считается благородной. Цена её велика. О пользе этой приправы ходят легенды. А вкус и аромат способны украсить почти любое блюдо. Что же это за специя такая — шафран, —попробуем разобраться в данной статье.

Шафран: родина специи

Начнём с происхождения всем известной, но такой недоступной пряности.

Родиной шафрана можно назвать страны с очень жарким климатом. Именно тепло и много солнца требуется крокусам, чтобы расти. Итак, шафран выращивают на плантациях Греции, Пакистана, Португалии.

Очень развито производство этой специи в Индии, Ираке, Испании. Эти страны обеспечивают почти 80 % поставок приправы по всему миру. Также успешно выращивают растение в Японии, Китае, Крыму, на территории Закавказья.

Дикие виды шафрана можно встретить по всему миру. Однако в основном кулинаров и народных врачевателей как раз интересует специя, произведённая из культурных видов растения.

Самые распространенные и ценные виды:

• испанский;
• кашмирский (производства Индии);
• иранский шафран.

В Испании производят самый дорогой шафран. Иранская приправа относится к более дешёвой категории. Пряность, привезённая из Индии, обычно имеет средний или очень дорогой ценник. Стоимость приправы определяется сортами, принципами обработки и отбора сырья. Но в любом случае шафран — это благородная, очень душистая, обладающая приятным вкусом специя.

Из чего делают шафран

Как уже говорилось ранее, шафран — специя, которую изготавливают из культурного растения под названием «крокус». Если брать во внимание подробности, то для производства шафрана требуются рыльца растения. Приправа создаётся из определённой части этих рылец. Собирают и отделяют эти части вручную.

Рыльца сначала высушиваются, затем измельчаются. Каждый производитель применяет собственные технологии для производства приправы. Но на выходе получается специя, внешне напоминающая тонкие сушёные верёвочки (жилки) насыщенно-красного или буро-коричневого цвета, иногда с желтоватыми прожилками. Конечный оттенок зависит от сорта культурного растения, из которого произведена приправа.

Почему шафран — самая дорогая приправа

Эта специя действительно стоит очень дорого! К примеру, испанский шафран имеет цену около 15–20 тысяч долларов за один килограмм. Стоимость кашмирского шафрана достигает 30 тысяч долларов. Иранский шафран стоит примерно 400–500 долларов за килограмм. И это едва ли не самая низкая цена за эту пряность.

«Откуда такие цены?» — спросите вы. Всё дело в том, что эту специю собирают практически вручную. Машинные технологии сборки не подходят ввиду хрупкости собираемого материала и ценности сохранения его целостности. А ещё с одного гектара получают всего десять килограмм готовой специи. Сложно не согласиться, что это весьма затратное и трудоёмкое производство. Сюда же плюсуется польза и пищевые качества приправы. Специя уникальна. Вот откуда берётся такая на первый взгляд заоблачная цена.

Шафран: польза и вред для здоровья

Чтобы понять, насколько полезна специя, стоит рассмотреть её состав и пищевую ценность.

В рыльцах растения крокуса содержится огромное количество полезных веществ. Именно за это ценится шафран.

В состав приправы входят:

• витамины группы В, С, А, РР;
• цинк, кальций, магний, натрий, фтор, калий и другие минералы;
• эфирные масла.

В 100 граммах продукта содержится: белков —11,44 грамма; жиров — 5,6 грамм; углеводов — 61,2 грамма. Энергетическая ценность — 310 ккал на 100 грамм.

Польза шафрана

Принято считать, что регулярное употребление этой специи способствует:

• улучшению работы пищеварительного тракта;
• очищению организма от токсинов;
• расслаблению нервной системы;
• укреплению кожного покрова и повышению эластичности тканей;
• укреплению костно-мышечных структур в организме;
• стабилизации работы системы кроветворения;
• блокированию развития патогенной флоры в организме;
• становлению и укреплению иммунной системы.

С использованием этой специи делают огромное количество народных средств для лечения и профилактики различных заболеваний.

Например, шафран в сочетании с молоком (травяным чаем) и мёдом применяется для растворения камней в почках и желчном пузыре. Различные отвары и настои на шафране применяют для очищения и омоложения организма. Средства на основе шафрана используют для лечения болезней горла и верхних дыхательных путей. Активно препятствует приправа развитию вирусных, бактериальных, грибковых инфекций. В народной медицине существует огромное количество рецептов на основе шафрана, которые направлены на лечение суставов и мышечных тканей. Шафран входит в состав различных успокаивающих сборов. Эта приправа расслабляет нервную систему и способствует здоровому сну.

При помощи шафрана можно утолить боль, снять спазмы. Поэтому эта специя входит в рецептуру обезболивающих, спазмолитических средств. Шафран оказывает противовоспалительное действие, стабилизирует метаболизм. Поэтому специя хороша для поддержания здоровья органов пищеварительной системы. Нередко шафран входит состав эндокринных сборов. Эта приправа используется как природный афродизиак для восстановления и поддержания половой функции мужчин и женщин. Иногда шафран используют для лечения астмы и других аллергических заболеваний.

Однако с какой бы медицинской целью ни применялся шафран, не стоит назначать его себе самостоятельно и использовать без контроля врача. Ведь любые хронические заболевания, а также острые патологические состояния могут стать серьёзным противопоказанием для употребления этой специи.

Вред шафрана

Как и любая специя, шафран может нести организму пользу, а в некоторых случаях и причинять вред. Ведь ряд противопоказаний имеется практически для каждого продукта.

Итак, шафран употреблять не рекомендуется в следующих случаях:

• беременность и период грудного вскармливания;
• детский возраст до 3 лет;
• сахарный диабет I, II типа (с осторожностью);
• повышенное артериальное давление и гипертония в стадии обострения;
• язвенная болезнь кишечника, желудка, двенадцатиперстной кишки.

В больших количествах шафран оказывает возбуждающее действие на нервную систему. Не стоит выходить за рамки рекомендуемых норм (допустимо употреблять до 1 грамма шафрана в год, на 1 блюдо допустимо применять не более 5 ниточек приправы), даже в случае, если эта приправа очень нравится и доступна в неограниченных количествах.

Также не рекомендуется употреблять эту специю в случае, если вы страдаете пищевой аллергией. С осторожностью шафран следует употреблять лицам, страдающим нервными, психическими расстройствами и склонным к негативным реакциям со стороны нервной системы.

При любых сомнениях, связанных с особенностями организма или основывающихся на текущем состоянии здоровья, следует консультироваться со специалистом на предмет допустимости употребления в пищу шафрана.

Шафран: применение

Шафран — это дорогая, благородная специя, которая отличается очень приятным пряным ароматом и способностью придавать блюдам пикантный, утончённый вкус. Конечно, прежде всего, широко применяется эта приправа в кулинарии. Куда только ни добавляют шафран! Специя идеально подходит к первым и вторым блюдам. Она хороша в соусах и заправках. Гармонично вписывается шафран в композиции рисовых блюд. Отлично дополняет вкус эта специя в составе овощных, салатных сочетаний. Хорош шафран в составе маринадов. Подходит специя для украшения вкуса и аромата блюд на основе бобовых. Сочетается со злаками, крахмалосодержащими овощами, корнеплодами. Немного шафрана не помешает в составе прохладительных и горячих напитков.

Шафран — это оригинальная, практически ни на что не похожая специя. Её называют королевой приправ!

Cтоит учесть, что блюдо, куда добавляется шафран, не следует дополнять какими-то ещё специями. Дело в том, что эта пряность не терпит сочетания с другими приправами. В этом заключается её особенность, которую, впрочем, несложно понять, попробовав блюда, сдобренные шафраном. Ничего больше просто не требуется. Специя насыщает блюда и напитки всеми необходимыми нотами.

Помимо кулинарии, шафран используется сразу в нескольких областях. Например, широко распространено использование специи в косметологии. Средства на основе шафрана применяются для достижения эффекта омоложения. Маски с шафраном смягчают, увлажняют, питают кожу. При помощи этого компонента удаётся достичь разглаживания кожного покрова и значительного сокращения морщин. Помимо этого, шафран оказывает противовоспалительное действие.

Кроме как в косметологии и кулинарии, шафран применяют в ароматерапии и народной медицине. Этот компонент позволяет добиться многих положительных изменений со стороны организма. Поэтому шафран действительно ценится и добавляется в современные народные средства и аромакомпозиции. Используют специю, целенаправленно желая улучшить состояние здоровья или просто стремясь добиться общего положительного эффекта со стороны внешности, внутреннего душевного состояния.

Как выглядит специя шафран и из чего её получают

Шафран был известен ещё с древности, использовался в кулинарии и для лечения. И тогда уже эта ароматная пряность стоила больших денег. Всё дело в том, что эта специя является всего лишь небольшой частью цветка, выращивание которого имеет свои особенности. Теплолюбивый шафран выращивается не везде, и процесс получения ценной приправы выходит весьма трудоёмким, поэтому рынок заполнен его более простыми заменителями.

Вкусовые качества и аромат специи шафран

Шафран является пряностью и пищевым красителем растительного происхождения. По описанию шафран выглядит как нити тёмно-красного окраса длиной 3–5 см. Они обладают невероятно пряным ароматом и терпким медово-горьковатым вкусом.

Эти ниточки-рыльца являются одиночными или сидят по три штуки на желтоватом основании. Такие фото можно найти в Интернете. Стоит отметить, что светло-жёлтая нижняя часть не включает в себя красящие вещества, а её длина составляет не более 1 см.

Из-за аромата и пряного вкуса описываемую пряность используют в кулинарии при готовке мясных блюд (плов, суп), рыбы, тушёных овощей, десертов и выпечки, а также при изготовлении колбасных изделий, сыра. Даже от небольшой ниточки этой специи овощные и мясные блюда приобретут неимоверно пряный аромат и оранжевый оттенок.

Виды шафрана

В зависимости от территории произрастания бывают разные качественные характеристики шафрана.

Наиболее популярными считаются следующие виды:

1. Кашмирский. Эту пряность выращивают на территории района Кашмир и Химачал-Прадеш (Индия). Она имеет насыщенный тёмно-рубиновый окрас и выраженный аромат. Различают три сорта такой специи: Shahi, Mogra, Lachha. Из-за небольшого объёма производства имеет наибольшую стоимость .
2. Испанский. Выращивается в Валенсии и Ла-Манчи (Испания). Различают 2 сорта: Coupe и Superior. Первый из указанных обладает невероятным ароматом и наиболее ценится, но второй получил более широкое распространение.
3. Иранский. Выращивают на территории Разави-Хорасан. Он обладает хорошим свойством окрашивать и имеет более доступную цену — 460 долларов.
4. Греческий. Произрастает в Козани. Соответствует всем экологическим требованиям и стандартам качества. Его цена — около 800 долларов за 1 кг.

Описываемая растительная культура хорошо растёт в районах с тёплым и сухим климатом. По этой причине её выращивают также в восточных странах — Турции, Тунисе, Азербайджане, Пакистане, Китае, Японии, а также ещё в Мексике, Новой Зеландии и т. д. Сейчас за её выращивание взялись в небольших масштабах даже в Швейцарии. Т

Турецкий и тунисский шафран можно встретить в продаже, однако следует быть острожными — часто на рынках за искомую пряность выдают сафлор, более известный как американский шафран. Его используют как заменитель, но он уступает оригиналу по многим позициям.

В 2014 году стоимость 1 кг этой пряности была около 2000$: такая дороговизна произошла из-за сложности приготовления — 1 цветок даёт примерно 3 рыльца, а для 1 кг шафрана необходимо собрать вручную 100—200 тысяч цветов. Массово цветёт это растение около двух недель, а бутоны живут не более 3 суток.

Так называемый имеретинский шафран делается из другого растения — бархатцев, не обладает роскошным ароматом натуральной пряности и стоит гораздо дешевле. Эти заменители также хорошо окрашивают блюда в жёлтый или оранжевый цвет, их хорошо употреблять в пищу, но они не настолько высоко ценятся.

Из чего делают пряность

Рассматриваемую ароматную специю делают из сушёных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Этот вид растительной культуры является многолетником семейства Ирисовых и относится к роду Шафран, представители которого имеют и другое название — крокусы.

В естественной природе шафран не встречается, так как это культивируемое человеком растение. На фотографиях это цветок очень похож на декоративные крокусы, выращиваемые любителями цветов в садах.

В высоту цветок достигает около 120–300 мм. Он имеет клубни в виде луковицы округлой формы с небольшими отростками, составляющими в диаметре 2,3–2,5 см. Прямые узкие листья достаточно плотной структуры и шириной всего несколько миллиметров. Их примерно по 10–15 штук в пучке. Они окрашены в тёмно-зеленый цвет со светлой полосой по центру.

Растение даёт цвет в виде крупных блекло-фиолетовых, жёлтых или белых бутонов, которые очень сильно пахнут. Околоцветник простой формы со сросшимися лепестками имеет длинную трубку, на отгибе окрашен в более тёмный окрас.

Тычинок 3, а завязь имеет нитеобразные бледно-жёлтые пестики, которые делятся на 3 рыльца (тычинки) длиной около 3 см. Они имеют интенсивный оранжево-красный окрас. Плоды представляют собой коробки, похожие на треугольник.

Размножаются растения только клубнелуковицами, которые образуются возле материнской луковицы.

Выращивание и сбор шафрана

На получение хорошего урожая сильно влияет благоприятный климат. Описываемая растительная культура любит тепло и хорошее освещение, а также плодородные почвы с хорошим дренажем. Она плохо переносит излишне влажный и болотистый грунт, дождливую погоду, но количество осадков должно быть не менее 1 тыс. мм в год.

Хорошо произрастает на юге, где сухие почвы. Оптимальной для шафрана считается погода с проливными дождями весной и засушливым летним периодом. Он переносит зимой снижение температур до –18…–14°С. Его можно выращивать в открытом грунте южных регионов, Крыма.

Важно также соблюдать севооборот и растить эту пряность на одном и том же участке не более чем 5 лет подряд. Для получения нужного урожая надо также проводить подкормки питательными веществами. Не лишним будет перед посадкой в почву внести песок и перепревший навоз. Для этой цели также подойдут минеральные удобрения, но их следует использовать в разумных пределах. Периодически почву следует рыхлить и удалять сорную траву.

Сбор шафрана обычно проводят в сентябре – ноябре, когда распускается цвет. Из бутонов достают ручным способом нитеобразные рыльца (тычинки). Затем собранный урожай сушат в тени или специальных сушилках. С 1 га в зависимости от уровня урожайности собирают 8–20 кг пряности.

Для размножения от материнской клубнелуковицы отделяют часть или отсаживают появившиеся детки-луковички. Для сбора осенью посадку проводят с весны по начало июля. Семенным способом это растение не получают. Клубнелуковицы для посадки следует приобретать у хорошо зарекомендовавших себя поставщиков.

В условиях средней полосы посадку осенью лучше проводить в комнатных условиях из-за дождливой погоды:

1. Для этого используют контейнеры. На их дно высыпается в качестве дренажа слой гравия или речного песка, а затем помещается плодородная почва.
2. Луковицы высаживают с интервалом 7 см.
3. Затем ёмкости помещают в прохладное помещение с температурным режимом не выше +9°С. Важно проследить, чтобы освещение дневным светом было 4–5 часов в сутки.
4. В апреле контейнеры перемещают в более тёплое место. Посадки поливают 1 раз в 2 дня.
5. После того как шафран перестает цвести, листву срезают.
6. Порой после первого цветения начинается второе. Тогда увлажнение прекращают, а ёмкости с посадками относят в прохладное помещение.

Если проливные дожди начнутся во время цветения, то растение начинает болеть, что существенно снижает урожайность культуры. Наиболее часто в этом случае появляются грибковые болезни: прежде всего это ржавчина. Вызвать её может и избыток азотных удобрений на участке.

Болезнь можно выявить по небольшим ржавым пятнам на листьях, которые постепенно растут. На цветках появляются гнилостные образования, со временем листва сохнет и отмирает. В этом случае хорошо помогает бордоская жидкость или другие медьсодержащие препараты.

Шафран нужно поливать в меру и под корень, а также не загущать посадки. Обязательно подпитывать растения фосфорно-калийными удобрениями. Подпортить урожай могут грызуны-вредители, которые наносят повреждения клубнелуковице.

Для борьбы с ними применяют различные отпугиватели, защитные сетки. Можно также использовать инсектицидные препараты, но только если шафран не собираются применять для лечения.

Лечебные свойства

Шафран используется не только в кулинарии, но и в медицинских целях.

• Для организма человека эта пряность приносит следующую пользу:
• стимулирует пищеварение и повышает аппетит;
• улучшает обменные процессы;
• оказывает антидепрессантное воздействие, помогает бороться с бессонницей;
• активизирует работу мозга;
• обладает лёгким обезболивающим эффектом, снимает спазмы;
• является антиоксидантом, что способствует сохранению молодости и является профилактикой онкозаболеваний;
• усиливает половое влечение у мужчин и женщин, считается афродизиаком;
• помогает при кашле и простудах;
• укрепляет организм:
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Как и сколько хранится шафран

Шафран следует хранить в герметично закрытой таре. Сколько и как долго будет храниться приправа, зависит от окружающих условий. Место для него надо выбрать тёмное и сухое, где температура не становится более +20°С. В таких условиях его срок годности составит, как и у большинства пряностей, 2 года. Определить не просроченный, качественный продукт можно по его сильному запаху, который просачивается даже через контейнер.

Шафран является дорогой и роскошной пряностью, дающей блюдам изысканный аромат и вкус, окрашивая их в оранжевый цвет. Он обладает лечебными свойствами. Из-за дороговизны нередко в продаже можно встретить подделки этой пряности. Его можно вырастить из клубнелуковиц самим, но только при наличии благоприятных условий.

Шафран. Происхождение. Получение. Название.

Шафран. Происхождение. Получение. Название.

Происхождение шафрана

Шафран-пряность

«Царь пряностей» — так издревле называли шафран . Он несет в себе благость, преданность, сострадание, духовное равновесие и энергию любви. Благородный цвет, изысканный вкус, а также высокая стоимость по одной причине: Шафран-пряность представляет собою высушеные тонкие ниточки-рыльца пестиков цветков растения вида Crocus sativus (крокус посевной) из семейства Iridaceae (Ирисовые), выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки темно-красного цвета длиной 25-30 мм., а потому для получения всего одного грамма пряности необходимо собрать вручную 250 цветков крокуса.

Шафран хоть и стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Из-за дороговизны пряности шафран, его часто подделывают, поэтому будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, но заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Шафран-растение, или Крокус

Крокус — травянистое многолетнее клубне-луковичное растение высотой до 30 см с крупными фиолетовыми цветами. Любит сухой жаркий климат и растёт на лугах, в степях и лесах. Исследователи выдвигают две гипотезы относительно родины крокусов: Южная Азия и Индия. В диком виде не встречается. В настоящее время его культивируют в Южной и Центральной Европе, Северной Африке, Малой и Центральной Азии, на Ближнем Востоке. Можно выращивать в горшках и на открытом грунте.

Всего существует более 80 разновидностей шафрана (Crocus). Всех их делят на два подрода:

1. Crocus. Эта группа включает два вида — Crocus и Nudiscapus. Среди крокусов (Crocus) существуют многочисленные подвиды, среди которых Крокус посевной — источник пряности под названием «шафран».
2. Crociris. Содержит единственного представителя – Crocus Banaticus.

По окраске цветков различают крокусы:

• желтоцветковые (цветовой диапазон — от желтого до оранжевого);
• синецветковые (окрас варьирует от светло-сиреневого до темно-фиолетового);
• розовые (альбиносы).

Крокус посевной — результат селекции, которой был подвергнут Crocus cartwrightianus, в целях получения высококачественной пряности.

Получение пряности «шафран»

Качество шафрана как пряности зависит от условий выращивания. Солнечный свет и количество влаги в разные периоды роста растения, глубина и интервал посадки клубнелуковиц, характер почв и содержание в них органических веществ — вот решающие факторы культивации растения.

Посаженные летом луковицы в середине осени расцветают. В этот период в течение двух недель необходимо собрать урожай. Интересно, что цветок раскрывается всего на два часа на рассвете. когда его и собирают, и вянет в течение дня. Во избежание повреждений сбор цветков осуществляется без использования машин. Затем урожай обрабатывают также вручную: лепестки раздвигаются и собираются рыльца и верхняя часть пестика, которые далее подвергаются сушке.

Названия Шафрана

Слово «шафран» произошло от латинского safranum, которое, в свою очередь, имеет три версии происхождения:

1. от персидского слова ‘ferân («желтый цветок»);
2. от арабского za’farān —производного от прилагательного, «желтый»;
3. от персидского zarparān, которое переводится как «имеющие золотые рыльца».

Латинское слово safranum явилось предшественником названий пряности в разных языках:

• в английском — Saffron;
• во французском — Safran;
• в немецком — Safran;
• в итальянском Zaffarano;
• в испанском — Azafron.

Слово «крокус» — транслитерация латинского Crocum, которое произошло от арабского kurkum и греческого krokos.
Греческое слово «kroke» переводится как «волокно, нить».

Другие встречающиеся названия:

• санскритские: аруна, агнишикха, кункума, ракта шонита, варам, шака;
• на хинди, марати, гуджарати: кешар;
• на персидском: каракимас;
• на тибетском: Гур-гум, кхаче.

м. Татьяна
. www.Vedic-Culture.in.ua .

«Шафран. Происхождение. Получение. Название.»

Шафран посевной: описание, свойства, применение

Шафран или крокус (лат. Crocus) – род многолетних цветущих, травянистых, клубнелуковичных растений, объединяющий около 235 видов, распространенных, главным образом, на Ближнем Востоке, а также в Северной Африке, Западном Китае, центральной и южной Европе. Они встречаются на открытых, солнечных участках с хорошо аэрируемой почвой, среди лугов, кустарников, в лесах.

На протяжении веков крокусы выращивали в парках и садах по всему миру как раннецветущие декоративные растения. По окраске шестилепесткового венчика различают две основные группы крокусов: желтоцветковую, представленную растениями с цветом лепестков от бледно-желтого до ярко-оранжевого оттенков и синецветковую, включающую растения с цветами от нежно-голубого до темно-фиолетового цвета. Также встречаются и чисто белые крокусы. В результате длительного целенаправленного скрещивания различных видов появилось много новых сортов и гибридов крокусов, отличающихся по цвету, времени цветения и созревания.

Большой популярностью у садоводов пользуются пять разновидностей крокусов: Crocus vernus, Crocus chrysanthus, Сrocus flavus, Crocus sieberi и Crocus tommasinianus. Некоторые из них цветут осенью или зимой, а плодоносят весной. Большинство видов и гибридов крокусов следует сажать в солнечном месте, на песчанистой, хорошо дренированной почве. Хотя встречаются крокусы, предпочитающие более затененные участки и влажную почву.

Одни виды подходят для декорирования травянистого покрова при создании деревенского стиля в ландшафтном дизайне, другие – для украшения альпийских горок (например, гибридные сорта «Whitewell Purple» и «Ruby Giant» вида Crocus tommasinianus). Клубнелуковицы крокусов высаживают на глубину 3 – 4 см, а на тяжелых почвах необходимо предварительно обустроить водопроницаемый слой из щебня, гравия или других материалов, чтобы улучшить дренаж.

Из всех представителей рода наиболее известным и обладающим значительной экономической ценностью является шафран посевной (лат. Crocus sativus, семейство Ирисовые или Касатиковые). Это осеннецветущий вид, с фиолетовой окраской венчика, достигающий в высоту 10 – 30 см. Культура появилась в результате мутации предположительно вида Crocus cartwrightianus, произрастающего в Греции (Аттика, остров Крит), и имеет тройной набор хромосом. Она может размножаться только вегетативно, путём деления клубней, поэтому в дикой природе не встречается.

Клубнелуковица шафрана посевного имеет шарообразную форму, в диаметре достигает 2,5 – 3 см. В нижней части от неё отходят мочковатые корни, а из верхней вырастает пучок узких, травообразных, но достаточно плотных, линейных, прямостоячих листьев. Цветы, как правило, располагаются по одному на каждом растении. Столбик пестика в цветке разделяется в верхней части на три темно-оранжевых нитевидных рыльца, длина которых, в зависимости от сорта, колеблется от 2,5 см до 4,5 см. Они обладают тонким цветочным ароматом, особым горько-пряным вкусом, целебным действием, и в высушенном виде известны во всем мире как самая дорогостоящая пряная специя.

История выращивания шафрана посевного и его применение человечеством насчитывают уже более 3500 лет и охватывают различные культуры, континенты и цивилизации. В настоящее время шафран выращивают во многих странах Средиземноморья (юг Франции, Италия, Испания, Австрия, Германия, Греция, Турция), Ближнего Востока, Северной Африки (Марокко), Северной Америки и в Океании. Лидирует в мировом производстве шафрана Иран, на долю которого приходится около 90% годового урожая.

Климатические изменения, происходящие в последние десятилетия на нашей планете, создали оптимальные условия для выращивания шафрана на юге Украины, и аграрии страны уже приобретают первый опыт в этом нелегком специфическом бизнесе.

С одного килограмма цветов шафрана получают не более 12 г сухой специи. Чтобы получить один килограмм шафрановых рылец, требуется собрать от 150 000 до 200 000 цветов с площади около 10 000 квадратных метров. Сбор урожая производится исключительно вручную, только утром, когда цветы полностью раскроются. К тому же срок их цветения очень ограничен, они быстро увядают.

За один день сборщик способен насобирать от 60 до 80 грамм сырья. Кроме того, шафран цветет лишь один раз в год, осенью, и только в течение одной-двух недель, а каждый цветок образует всего три рыльца. Только что сорванный цветок дает урожай 30 мг свежего шафрана, из которого получают 7 мг сухой специи. Именно поэтому шафран является одной из самых дорогих пряностей и получил название «красное золото». Цена специи в розницу составляет от 4 до 30 евро за грамм. Шафран необходимо хранить надежно защищенным от солнечных лучей и влаги, в плотно закрывающейся стеклянной или металлической таре, т. к. пряность теряет на свету свою окраску, и аромат её легко улетучивается.

Высокая цена специи и трудоемкость её производства способствовали появлению фальсификатов. Особенно часто подделывали специю в порошкообразном виде . Под видом шафрана зачастую продавали порошок куркумы. В Средние века в Европе продавцов поддельного шафрана подвергали смертной казни. Несмотря на всевозможные стандарты и методы контроля качества этой пряности поддельные продукты распространены и в современную эпоху. Практикуется также смешивание высококач ественных и дорогих сортов кашмирского шафрана с более дешевыми иранскими.

Шафран посевной предпочитает рыхлые глинисто-известняковые, хорошо дренированные почвы с высоким содержанием органических веществ. Перед закладкой плантации осенью на участок предварительно вносят компост (навоз, перегной) из расчета 20 – 30 тонн на 1 га. Клубнелуковицы шафрана высаживают весной, располагая их в ряду на расстоянии не менее 3 – 4 см друг от друга, на глубине 8 – 10 см (если необходимо получить прирост новых луковиц) или 10 – 15 см (для получения более качественного урожая). После завершения летнего периода покоя появляются узкие листья шафрана, и к середине осени растение зацветает. С каждым годом в течение 3 – 5 лет количество растений на плантации будет увеличиваться за счет появления новых клубнелуковиц, а затем потребуется обновлять посадки.

Химический состав шафрана включает: углеводы (около 65%), белок (более 11%), воду (11,9%), витамины (А, В₂, В₃, В₆, В₉, С), минеральные соединения железа, фосфора, калия, кальция, цинка, натрия, магния, эфирное масло (0,6 – 0,9 %), сахара, тиамин, флавоноиды, жирное масло (6% и более), а также другие полезные вещества. Шафран содержит более 150 летучих и ароматических соединений. Также в нем имеется много нелетучих активных компонентов, большинство из которых представлены каротиноидами, включая зеаксантин, ликопен и различные α- и β-каротины.

Золотистый, желто-оранжевый цвет специи в первую очередь является результатом присутствия в ней каротиноидного пигмента α-кроцина, который составляет до 10% и более массы сухого шафрана. Вкус приправы формируется содержащимся в ней горьким глюкозидом пикрокроцином (до 4% сухой массы шафрана), обладающим пестицидными свойствами. В процессе сушки шафран подвергается ферментативному действию: пикрокроцин расщепляется, образуя D- глюкозу и эфирное масло сафранал.

Как и некоторые другие виды (шафран Палласа, шафран алатавский, шафран прекрасный), шафран посевной издавна использовался в качестве красильного растения в живописи, текстильном деле (для окраски пряжи, нитей, ткани), косметической отрасли (окраска волос, ресниц), кулинарии. Содержащийся в рыльцах его цветков желтый пигмент и сегодня применяется в пищевой промышленности для придания золотистого цвета, неповторимого аромата и особого вкуса некоторым продуктам (сыр, масло, колбасы, кондитерские изделия), блюдам (супы, пюре, запеканки, десерты, каши, лапша) и напиткам (чай, вина, ликеры и пр.).

Немалое значение имеют и лечебные свойства шафрана. Он был важным ингредиентом в восточной медицине на протяжении тысячелетий. В древности шумерские племена использовали шафран в качестве составляющего компонента в своих лекарствах и магических зельях. В наше время его применяют как антидепрессант, при бессоннице, для устранения воспалений желудочно-кишечного тракта, восстановления костной и мышечной тканей, улучшения зрения, в лечении заболеваний суставов, для нормализации гормонального фона, особенно в климактерический период. Сегодня проводятся научные исследования с целью подтверждения и более подробного изучения иммуномодулирующего, онкопротекторного, антиоксидантного, противобактериального действия шафрана.

Древние греки и римляне ценили шафран как парфюм или дезодоратор и осыпали им королевские залы, дворы и амфитеатры. В современной косметологии мази, кремы, лосьоны и маски с шафрановым маслом помогают восстанавливать свежесть кожи, устранять морщины, пигментные пятна. Они оказывают тонизирующий и омолаживающий эффект.

Применение шафрана требует большой осторожности в дозировках, т. к. превышение нормы вызывает эффект, обратный лечебному. Существуют также и противопоказания: аллергические реакции организма и индивидуальная непереносимость продукта, период беременности и лактации, детский возраст (до 7 лет) и повышенное артериальное давление.

Шафран

Слегка горьковатая элитная пряность с гипнотическим ароматом свежего сена и богатым медово-металлическим вкусовым оттенком. Блюдо с шафраном приобретает золотой цвет и такую же стоимость, заряжает энергией и оптимизмом.

Другие названия

Шафран иранский, шафран испанский, крокус посевной

Как выглядит пряничное растение

Невысокая травка крокус 1 раз в год, осенью, покрывается фиолетовыми цветками с заметными длинными пестиками. Тоненькие рыльца (верхушки пестиков) после сбора и высушивания становятся самой дорогостоящей пряностью и пищевым красителем в мире, обреченными на частые подделки. Настоящий качественный шафран – это яркие темно-багрово-красные клубки спутанных, утолщенных с одного конца нитей, размером 3-5 см.

Откуда родом и где распространена пряность

Шафран имеет восточные корни и был известен за много тысяч лет до рождества Христова. Право считаться родиной делят между собой Индия, Малая и передняя Азия, а также Ближний восток. В Европу крокус привезли арабы в 10 веке, где он прекрасно прижился.

Шафран превосходного качества производится в Индии, с ним может посоперничать только испанский и иранский. В мировом производстве также участвуют Франция, Италия, Китай, США и многие другие страны, где есть подходящие места для его возделывания – обилие света, тепла, сухо и безветренно.

История применения

Древнейшая пряность насчитывает десятки вариантов применения.

Наши предки широко использовали красящие свойства шафрана, недаром его название означает «желтый». Известны наскальные рисунки, выполненные с применением краски на основе пряности.

В древнекитайской медицине ценили универсальные лечебные свойства шафрана. Буддийские монахи и по сей день носят одежду желтого цвета в дань его чрезвычайной полезности. Персы почитали его в качестве афродизиака, а солдаты Александра Македонского облегчали страдания раненых с его помощью. Дурманящий аромат и свойства, граничащие с магией, находили у разных народов применение в ритуалах жертвоприношений и для изготовления всевозможных ароматических добавок.

Богатые женщины находили с ним спасение в болезненных родах, а известная любительница омолаживающих ванн Клеопатра добавляла драгоценную пряность в воду.

Применение в медицине

Шафран способен тонизировать и укреплять все жизненные силы организма и облегчать симптомы при более чем 90 недугах:

• делает память острее и ускоряет мыслительные процессы;
• повышает обмен веществ, снижает чувство голода и улучшает усвоение питательных веществ;
• обладает болеутоляющими и релаксирующими свойствами, эффективен при спазмах и судорогах;
• является мощным антиоксидантом;
• помогает справиться с бессонницей;
• спасает от похмелья;
• очищает лимфатические и кровеносные сосуды;
• чистит почки, печень, приводит в норму желудочно-кишечный тракт;
• решает мужские сексуальные проблемы;
• благотворно влияет на органы зрения, используется в глазных каплях;
• повышает настроение, показан при депрессиях и хандре.

Применение в косметологии

Косметические средства с шафраном глубоко питают, увлажняют, разглаживают и улучшают цвет кожи. Снимают раздражения и воспаления, борются с угрями.

Применение в кулинарии

На кухне Востока шафран улучшает цвет бульонов, блюд из риса, примешивается к чаю и кофе. Является непременным спутником национальных фасолевых, баклажанных и мясных блюд. В Швеции добавляется в тесто для печенья, кексов и булочек. Испанцы и итальянцы любят морские продукты и супы в сопровождении приправ с шафраном. Как краситель используется в твердых сырах, маргарине и сливочном масле.

Популярные блюда с пряностью:

• французский пряный суп буйабес из рыбы и моллюсков;
• испанский «плов» паэлья с куриным мясом и морепродуктами;
• итальянское ризотто – рисовое блюдо с овощами и пармезаном
• шведское праздничное печенье ко дню святой Лючии (Люсии)
• российские пасхальные куличи
• индийский куриный плов бириани (бирьяни)
• кавказский плов с бараниной

Советы от шеф-повара

• Нужно внимательно выбирать шафран, руководствуясь описанием пряности, приведенным выше. Дома можно проверить качество нитей, опустив их в теплую воду – интенсивный окрас должен постепенно проявится через 10-15 минут, но не сразу.
• Для придания блюдам яркого шафранного аромата и благородного цвета потребуются микроскопические дозы пряности, буквально 4-5 штук на несколько порций.
• Удобно использовать молочные, водные или спиртовые настойки сильнодействующей пряности. Замочите шафранные нити в теплой жидкости и добавляйте в блюдо окрашенный настой.
• Шафран в приготовленном блюде раскрывает пряные свойства в течение многих часов, не удивляйтесь, что на следующий день пища покажется вам еще ароматнее, чем накануне. Кроме того, блюдо с пряностью дольше остается свежим – шафран действует как консервант.
• Шафран – индивидуалист и не любит соседства других пряностей, и он действительно легко заменяет целый букет приправ. Если же хочется поэкспериментировать с сочетаниями, то предложите ему в партнеры дольку чеснока, щепотку корицы, листочки базилика, кинзы, или тимьяна.

Предостережения и противопоказания

Пряность повышает мышечный тонус, поэтому противопоказана беременным. Большие дозы шафрана могут привести к отравлению и сильнейшему возбуждению в мышцах и органах чувств. Нежелательно использовать диабетикам и гипертоникам.